Vi proponiamo la ricetta degli spaghetti con cicoria e pecorino, che sono piatto tipico della tradizione romana. Noi ne abbiamo appreso l’esecuzione, con qualche piccolo segreto, dallo chef Umberto Daeder del ristorante La Fraschetta di Mastro Giorgio, al Testaccio.
INGREDIENTI
Spaghetti / burro / pecorino romano / cicoria / latte intero / aglio rosso / sale /pepe
La preparazione di questo piatto è suddivisa in 2 parti: prima si crea la salsa che serve a fortificare l’intensità del piatto. In padella si soffrigge l’aglio rosso, che poi viene tolto, con l’olio, un po’ di peperoncino e la cicoria di campo, tagliuzzata e precedentemente sbollentata. Si aggiunge del latte, sale, pepe e una noce di burro, si porta ad ebollizione e si cuoce per 5 minuti circa. Poi il tutto viene frullato e messo da parte.
A questo punto si passa alla seconda fase dell’esecuzione del piatto. In una padella facciamo il soffritto di olio con l’aglio rosso, che poi toglieremo, aggiungiamo un po’ di cicoria tagliuzzata e già bollita e appena si è rosolata uniamo il sale, il pepe, il peperoncino e la salsa precedentemente preparata. Allunghiamo con un po’ di brodo. Lessiamo la pasta, la scoliamo al dente e la mantechiamo nella padella sino ad ottenere una crema. La togliamo dal fuoco, aggiungiamo il pecorino continuando a mantecare. Impiattiamo e diamo una spolverata di pecorino.
(Chef Umberto Daeder – Ristorante La Fraschetta di Mastro Giorgio al Testaccio -Via A. Volta 36 -Roma)
