Questo è il menù di Natale che appartiene alla tradizione della mia famiglia:
Per 6 persone:
Tartine al salmone
Tortellini in brodo
Faraona ripiena di castagne con salsa al melograno
Cipolline in agrodolce
Sformato di cardi
Tartine al salmone
Usate il pane in cassetta privato della crosta, su cui spalmerete un velo di burro. Se volete, decorate le tartine con prezzemolo tritato e scorza di limone grattugiata.
Tortellini
Fra le varie ricette che se ne contendono la paternità, vi propongo l’antica ricetta bolognese della Dotta Confraternita del Tortellino, che discende dalla ricetta originale dell’Artusi.
Per la sfoglia:
300 gr. di farina, 3 uova.
Formate una fontana con la farina sulla spianatoia e al centro rompete le uova. Cominciate a sbatterle con una forchetta, quindi impastate vigorosamente col palmo della mani. Otterrete un impasto compatto ed elastico. Se questo non dovesse avvenire, non aggiungete olio, come spesso viene consigliato, ma semplicemente bagnatevi le mani e continuate ad impastare. Lasciate riposare l’impasto, avvolgendolo nella carta trasparente, per almeno mezz’ora.
Per il ripieno:
300gr. di lombo di maiale, 300 gr. di prosciutto crudo, 300 gr. mortadella, 400 gr. parmigiano reggiano, 3 uova, 1 noce moscata.
Rosolate il lombo di maiale nel burro, che poi triterete finemente insieme al prosciutto e alla mortadella a cui aggiungerete le uova, il parmigiano e la noce moscata. Lasciar riposare l’impasto per circa 12 ore in frigorifero.
Stendete la sfoglia con il matterello fino a che risulti molto sottile, tagliate dei quadretti di circa 3 cm. di lato, al centro mettete una noce del ripieno, piegate la pasta a triangolo e premete lungo gli angoli per farli attaccare. A questo punto viene il difficile: chiudere i tortellini. Mettete il triangolo di pasta sul dito indice con la base del triangolo verso la punta del dito, ripiegate gli angoli esterni intorno al dito , e dopo averli leggermente premuti estraete il tortellino dal dito, e adagiatelo su un canovaccio infarinato. Se la pasta tende a seccarsi potete inumidirla.
Il brodo lo preparo con 500 gr. di polpa di manzo, 500 gr. di polpa di vitello, ½ gallina, a cui aggiungo gli odori (sedano, carota, cipolla).
Immergo il tutto in una pentola ben capiente con acqua fredda fino a coprire tutti gli ingredienti, aggiungo un pizzico di sale, (che potete aggiustare se necessario a fine cottura), porto a bollore e subito dopo abbasso la fiamma. Uso il coperchio lasciando un piccolo spiraglio e faccio cuocere molto lentamente per circa 3 ore. A fine cottura filtro il brodo con un colino mettendo da parte la carne. Poiché lo userò il giorno dopo, ha tutto il tempo per riposare in frigorifero. Lo filtro nuovamente, lo faccio bollire e aggiungo i tortellini da cuocere a fuoco medio per 3/4 minuti. Non dimenticate di portare a tavola il parmigiano grattugiato.
Faraona ripiena
Ordinate dal vostro macellaio di fiducia la faraona disossata.
Per il ripieno:
500 gr. di castagne, 300 gr. di salsiccia, 200 gr. di pancetta a fette, rosmarino, vino rosso.
Bollite le castagne in abbondante acqua per circa 30 minuti, poi fate la prova stecchino per vedere che siano cotte. Lasciatele intiepidire e poi sgusciatele. Dopo aver tolto il rivestimento alla salsiccia, sminuzzatela e unitela alle castagne a pezzetti, mischiate il tutto, aggiungete il sale e il rosmarino. Fiammeggiate, lavate ed asciugate la faraona, salate il suo interno e riempitela con l’impasto di castagne e salsiccia. Chiudete l’apertura con ago e filo. Arrotolate le fette di pancetta intorno alla faraona, e per tenere il tutto legatela con lo spago. Mettetela in una casseruola, aggiungete il vino rosso, e ponetela in forno ben caldo a 180 gradi. La cottura dura circa 90 minuti, e ogni tanto bagnatela col suo sughetto.
Mentre la faraona cuoce, preparate la salsa di melograno, frutto che caratterizza il Natale, di buon auspicio perché simbolo di fertilità e abbondanza fin dai tempi antichi. Sgranate 2 melograni che avrete tagliato a metà, mettete i chicchi nel passaverdure o nella centrifuga e versate il succo in un tegame a cui aggiungerete 30 gr. di zucchero. Fate cuocere per circa 6 minuti, fino a che la salsa risulterà densa.
Togliete la faraona dal forno, eliminate lo spago, tagliatela a fettine e servitela ben calda con la salsa al melograno. Il successo è assicurato.
Cipolline in agrodolce
Un contorno che adoro e che si accompagna bene con vari tipi di carne e quindi anche con la faraona. Oltre ad essere molto gustoso si prepara velocemente.
500 gr. di cipolle borettane, (che trovate anche nei supermercati), 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di aceto bianco, 20 gr. di burro, 1 cucchiaio di olio evo, 2 cucchiai di brodo vegetale.
Cuocete le cipolle in una padella dove avete sciolto il burro con l’ olio. Quando sono rosolate su entrambi i lati, aggiungete il brodo vegetale e lasciatele cuocere con il coperchio per circa 20 minuti. Poi aggiungete lo zucchero e quando è sciolto sfumate con l’aceto. Fate ritirare il fondo di cottura e se necessario aggiustate di sale.
Sformato di cardi
E’ un piatto che nella mia famiglia non è mai mancato a Natale. Il cardo, detto anche gobbo, si trova fresco da novembre a febbraio. Ha un sapore che ricorda un po’ il carciofo e il sedano, e la parte commestibile è il gambo. Tende ad annerirsi, quindi una volta pulito, togliendo tutti i filamenti, bisogna immergerlo in acqua e limone.
Ingredienti:
1 kg. di cardi, 1 limone, 50 gr. di parmigiano grattugiato, pangrattato, burro.
Per la besciamella:
50 g di burro, 3 cucchiai di farina, 0,500 ml di latte intero, parmigiano grattugiato, sale, noce moscata
Dopo aver pulito i gambi (meglio se usate i guanti), tagliateli a tocchetti di 10 cm. circa e sbollentateli in acqua salata per circa 30 minuti, sino a che risultano teneri. Scolateli e ripassateli in padella col burro. Accendete il forno a 180°.
Preparare la besciamella non molto densa, che cospargerete sui cardi disposti a strati in una teglia imburrata. Condite con parmigiano e spolverate la superficie col pangrattato, a cui aggiungerete qualche fiocchetto di burro. In forno per almeno 40 minuti, fino a che i cardi risulteranno gratinati.
Se preferite frullare i cardi, dopo che gli avete ripassati in padella col burro, aggiungete 2 uova agli ingredienti.
A questo punto è il momento di portare in tavola i dolci della tradizione natalizia e di fare un brindisi tutti insieme.
Buon Natale!
